martes, 26 de julio de 2011

DESCUBRIMIENTOS CULINARIOS




Hace tiempo que no hablaba de cocina, de alimentos y de gurmets. Hoy retomo el asunto y cuento cosas mías, cuanto menos apetecibles.
No he aguantado nunca el alcohol, sobre todo desde el día en que fuimos, Ricardo y yo, a recoger las notas de anatomía. Convinimos en que si aprobábamos, nos emborrachábamos para celebrarlo. Y si suspendíamos nos emborrachábamos para olvidar. Suspendimos y nos emborrachamos, hasta el extremo que me tuvieron que poner una endovenosa de Vitamina B1, que si bien, adelantada la carrera, me enteré de que no aceleran el metabolismo del alcohol, actúo en mí como un potentísimo placebo. Hasta entonces no me gustaba mucho el estado alterado de conciencia que producía el alcohol. A partir de ese momento, en el que eché hasta los calostros, nunca he vuelto a beber. Solamente cerveza, muy de tarde en tarde un riojita de toda la vida, y en Navidad champancito, a poder ser francés. No es por esnobismo, es que está buenísimo. Después, cuando salió al mercado la 0’0, la he bebido sistemáticamente, no sólo porque no tiene alcohol, sino porque no posee ese deje amargo de la cerveza normal.

Como estoy abierto a todo aquello que pueda constituir una nueva experiencia –excepto lo que manifiestamente me pueda perjudicar– el otro día mi sobrino Juan me ofreció una cerveza ‘Coronita’. Posiblemente porque él ha hecho toda la campaña de publicidad a nivel mundial y quizá porque es un sibarita y reconoce una cosa buena de lejos, accedí de buena gana. La sacó del congelador donde la tuvo un cuarto de hora, la descapsuló, troceó una lima e introdujo un gajito en la botella. Me recomendó que la bebiera a morro para que se mezclase constantemente el líquido con la lima al beberla, y para que se calentase menos que en un vaso. Me encantó la cosa y espero que a vosotros también.

Y metidos en recomendaciones, quiero compartir con vosotros tres cosas que hace tiempo que vengo degustando y que son una absoluta delicatesen. Espero que no tengáis demasiada dificultad en encontrarlas.

La primera es un producto que no tiene nada que ver con los enlatados. Se trata de anchoas en aceite de elaboración propia, de los supermercados del Corte Inglés. Qué duda cabe de que las encontraréis en mil sitios diferentes, pero me remito a contaros mi experiencia. Las venden a granel en el estand de encurtidos, aceitunas, etc. Y yo me las como encima de una rebanada fina de pan tostado. Y cualquier receta que requiera anchoas en aceite queda infinitamente mejor que elaborada con anchoas en lata.

El otro día apareció mi mujer con una mezcla horrible, de queso de cabra untado en una rebanada de pan tostado y endulzado con mermelada de tomate. No sonaba bien ni el planteamiento, pero se lo había recomendado encarecidamente un fulano que vende la mermelada y ella cayó en la añagaza. Una vez probado, confirmamos que la idea no es precisamente feliz, sobre todo si se tiene en cuenta que hay sofisticaciones en el mercado que están para hacer la ola. Indico solamente dos por no meteros una sobredosis de calidad y buen gusto.

La segunda es una mezcla de dos quesos cremosos italianos, Gorgonzola y Mascarpone.

El mascarpone es un queso del norte de Italia (Lombardía). Es un queso fresco obtenido por la elaboración de crema de leche, nata y ácido cítrico o ácido acético. Es cremoso, consistente, de color blanco-amarillento muy claro, con sabor dulce y altamente calórico. Aunque técnicamente hablando, el Mascarpone no es un queso, sino el resultado de añadir un cultivo de bacterias a la nata extraída de la leche que se usa en la fabricación del parmesano. Sin embargo, suele ser descrito como queso de cuajada, aunque se elabora de forma muy parecida al yogur. Después de agregar el cultivo de bacterias a la nata, se calienta suavemente, luego se deja que madure y espese. Es un producto muy delicado que debe ser consumido fresco porque se pone rancio rápidamente. Muy utilizado para el tiramisú (postre típico de la cocina italiana) y para acompañar el panetone.

El gorgonzola es también un queso italiano de mesa, de pasta cremosa y untuosa, hecho con leche entera pasteurizada de vaca que se presenta en dos variedades: dulce y picante. Era conocido este queso ya desde la edad media, aunque sólo en el siglo XI comenzó a tener el aspecto enmohecido que posee en la actualidad. Se emplea frecuentemente como ingrediente en diversos platos de la cocina italiana.

La mezcla de ambos es una delicadeza para untar. Es suave, cremosa, ligeramente picante y delicada. Es un placer para los sentidos. Nada comparable con lo que yo conocía de quesos para untar. Posiblemente la encontréis en muchos estand de charcutería y quesos de grandes superficies, o de establecimientos especializados, pero yo también lo compro en la charcutería del Corte Inglés. No me dan comisión, ni tengo ninguna afinidad con esa firma, pero reconozco que es uno de los supermercados con más calidad y variedad.

Recomiendo que se consuma al principio de la degustación por su delicado sabor, que posiblemente pudiera enmascararse después de un alimento más fuerte o picante. Como es un producto delicado se puede estropear incluso metido en la nevera, pero aguanta muy bien la congelación.

La tercera es otro untable para canapés, y sorprendente en su sabor y en la sencillez de su elaboración. Como de costumbre también compro sus dos ingredientes en el supermercado del Corte Inglés, pero estoy seguro de que podéis encontrarlo en cualquier tienda de comestibles.

En una rebanada de pan tostado, untar una capa generosa de Mi-cuit de pato.

El foie gras mi-cuit es una semiconserva que resulta de someter el hígado de pato o de oca a cocción a 75°, durante 75 minutos. El resultado es un producto de gran calidad apto para diversas presentaciones. Al ser una semi-conserva debe mantenerse refrigerado.

Después de tenerlo extendido en la rebanada de pan tostado, añadir una cucharada de postre de mermelada de higos. La hay de diferentes fabricantes, uno de ellos es: Charles Jacquin y el otro Les Confitures à l’Ancienne. Ambos franceses e importados por distribuidoras nacionales. No he encontrado nada similar de elaboración nacional. Si lo encuentro os diré.

El mi-cuit de hígado de pato también lo podéis congelar.

Y ya metidos en mermeladas, hay otra del mismo Charles Jacquin que está elaborada con jengibre y naranja. Untada en pan tostado, tiene un sabor que no podréis olvidar.













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