sábado, 12 de marzo de 2011

Sos cocinero: Sergio prepara una crema bechamel

CONSIDERACIONES ACERCA DE LA INVESTIGACIÓN GASTRONÓMICA

Había omitido en el blog del pasado viernes que la bechamel –base de múltiples preparaciones culinarias– es complicada de hacer, no sólo por la dificultad de su elaboración, sino porque el método no estaba claro para mí hasta el martes pasado. Unos decían que sí, otros que no. Y pa dá más que decí la parrala así cantó… Yo he visto y oído a afamados cocineros que la hacen con mantequilla; otros con aceite de oliva; y otros con ambas cosas mezcladas. Con respecto a la harina, unos la tamizan, otros, no. Con la leche ya es ‘la leche’: Unos la echan caliente, a punto de ebullición; otros la echan fría. Unos, poco a poco; otros de golpe. Total, la única receta que me ha satisfecho es la que os he bajado el viernes, que he reproducido, paso a paso, y ha dado lugar a la bechamel más fina y más rica que he hecho en mi vida. Se lo debo a Sergio Fernández y ahí arriba os bajo el video.

viernes, 11 de marzo de 2011

INVESTIGACIÓN CULINARIA

Soy consciente de las dificultades que entraña la cocina. Las he sufrido en mí mismo. De tal manera que intento investigar, escudriñar y enterarme de la verdadera esencia de cada plato. Y he llegado a la conclusión de que la verdadera esencia de cada guiso estriba en la proporción exacta de sus componentes y los justos tiempos de cocción o exposición al fuego. En este campo la falta de rigor y disciplina son totales. Aquí, más que en ningun otro arte, verdaderamente ‘cada maestrillo tiene su librillo’ con respecto a técnica, proporciones y tiempos. Y cada cocinero tiene su mano y sus intuiciones. Y muchos de ellos, cuando les pides una receta, se reservan lo fundamental. Como en chiste del biquini, que como los cocineros enseña todo menos lo fundamental.

Me ha pasado toda la vida con la salsa blanca o bechamel; nunca me ha salido bien; siempre con grumos que he tenido que deshacer con una batidora. No ha habido forma hasta que no he visto un video en el que el cocinero demuestra cómo se hace una magnífica salsa bechamel. Esta es la receta. Y si la hacéis con las medidas exactas, como en química o en alquimia, el experimento saldrá bien.

SALSA BECHAMEL

Ingredientes: Para un 1litro de bechamel: 1 l de leche, 90 gr de mantequilla, 90 gr de harina. Sal, pimienta blanca y nuez moscada.

Elaboración: Poner la leche a hervir. En un cazo derretir la mantequilla a fuego lento. Una vez derretida echar de golpe la harina y remover con una cuchara de madera sin dejar que se tueste demasiado (roux claro). Poco antes de que hierva la leche, echarla de golpe y empezar a remover con unas varillas constantemente. Dejar hervir a fuego lento hasta conseguir la consistencia deseada Salpimentar y rallar encima un poco de nuez moscada.

Si no queremos elaborar tanta cantidad reduciremos los ingredientes en proporción. Para una bechamel más consistente (croquetas) 130 gr de harina y las mismas cantidades de mantequilla y leche. Para una bechamel clara 70 gr de harina y las mismas cantidades de leche y mantequilla.

jueves, 10 de marzo de 2011

EL SISTEMA

Hay veces que me sale de dentro el humano que llevo desde que nací en este planeta y me da por elucubrar sobre determinados aspectos de la vida, sobre los que, muy posiblemente, habrá millones de tipos corrientes dándole a la cabeza. Hoy me ha dado por pensar en que si no creas una filosofía existencial que te permita andar por la vida sin problemas, estarás tropezando constantemente en las miles de piedras, huecos, obstáculos y zancadillas, que indefectiblemente te vas a encontrar en la senda que han ido fabricando los que nos han precedido y que se han ido adaptando, de mala manera, a las estructuras que han elaborado –quiero pensar que para su conveniencia– otros tipos que se han dado cuenta de la estulticia, la avaricia, la inmundicia y la maldad intrínseca del género humano.




La verdad es que nos lo han puesto difícil de salero. Toda la vida estudiando o trabajando, con escasos días de asueto, cambiando tiempo, tu preciado tiempo, por dinero. Dejándote, la más de la veces, la piel a tiras enredada en las trampas del camino, para llegar a la jubilación con una décima parte del sueldo que tenías en activo, con mucho tiempo pero con una gran carga de cansancio y decrepitud encima de tu artrósico esqueleto. Unos años de levantarse tarde, no saber qué hacer, tener complejo de mueble y salir zumbando de casa por las mañanas porque hay que ventilar y hacer la limpieza. Otros tristemente jubilados como tú, a veces te acompañan para ver las obras, para ir al supermercado a hacer la compra, para jugar la partidilla donde siempre, o para soltar venablos incendiarios por la boca en contra de los que nos han metido en este atolladero malsano para el cuerpo y para la mente.

Algunos creían –aquellos que tuvieron el tesón y el dinero suficientes para acabar una carrera universitaria– que toda la vida iban a generar dinero con su trabajo. Muchos de ellos pensaban en morirse con las botas puestas en el ejercicio de su cometido. Pero el tiempo, tozudo en sus determinaciones, les ha colocado en la cruda realidad. En verdad las circunstancias pueden ser sometidas a muchas variables que se les escapan de las manos y no pueden controlar, y llegan a la jubilación sin un puto duro, y a esas edades, ni de dónde sacarlo. Los trabajadores por cuenta ajena, si han tenido la suerte de llegar a la jubilación; a la ansiada para algunos jubilación, sin que les hayan echado de sus trabajos, hacen la misma vida que los anteriores, con la diferencia que los primeros se lo han montado a caballo de unas necesidades y un nivel que ni de coña pueden mantener, y éstos, los trabaja dores, nunca han demostrado aires de grandeza ni han luchado a capa y espada por poseer un chalé adosado y una segunda vivienda en la playa. Y ahora viven mejor porque se crearon menos necesidades. Y ya se sabe –lo dice mucha gente– que no es rico el que más tiene, sino el que menos necesita.




Total, que te has pasado la vida cambiando tu tiempo por dinero y pensando en la jubilación. Y cuando llega, no puedes ni con el mondongo, ni te puedes gastar la miseria de ahorros que has amasado durante toda la vida, si algún banco no te los ha rapiñado en la más absoluta impunidad, porque ya no tienes las ganas ni la ilusión de los cuarenta.
De vez en cuando la televisión te hace qué pensar. El ot
ro día en un programa de superación personal, aterrizaron en un poblado sudamericano, donde sólo se dedicaban a trabajar el campo, a hacer las labores domésticas y a cohabitar, sin más transacción comercial que el puro trueque y sin más prisas que las que demuestra una gallina entre picotazo y picotazo. El tempo era lento y apacible. La gente hablaba despacio, como considerando el contenido de cada una de sus palabras. Ninguna era inútil, pretenciosa o embustera; simplemente sacaban afuera el contenido de su corazón. Pero había un detalle que hacía temer el infausto final: Los niños iban a la escuela con sus cuadernos, sus libros y su mochililla. Prueba indefectible del intento de la civilización que les rodea para englobarlos en el quehacer absurdo de este régimen de vida, para que no sean un agravio comparativo y los bancos puedan seguir robando a todo el mundo sin ofrecer nada a cambio y los ‘Madoff’ sigan ejerciendo su fascinación económica para estafar a los ricos.

Uno de aquellos aborígenes le enseñaba a un concursante, con la mayor parsimonia del mundo, cómo afilar una navaja con el mejor aprovechamiento. Y lo estaba haciendo como si desvelara en el acto una verdad por mucho tiempo guardada; atento a sus movimientos y explicando, mientras tanto, la intención de cada uno de ellos. Aquel muchacho no pensaba en lo que habría de hacer después, ni en la letra del automóvil, ni en cómo satisfacer sus necesidades. Sólo pensaba en lo que estaba haciendo y para él no existía el después, ni el antes, sólo ese codiciado momento para los que vivimos en la ‘opulencia’, el ahora. ¿Es que hay otra forma de vivir diferente a la que estamos viviendo los habitantes de las ciudades de Europa, América, Asia, África y Oceanía? Naturalmente. Pero desengancharse de este tren es poco menos que imposible. Contando con tus deseos firmes de cambio y tu voluntad, te lo ponen muy difícil para dejarte volar. Es igual que los intentos para darte de baja de una plataforma digital. Tantas veces como llamas a la operadora de la compañía para darte de baja, tantas como se desconecta la línea o dejan de hablar contigo o te pasan a otro departamento que nunca contesta.




Existen otras muchas maneras de vivir desenganchados de un sistema que evalúa a los seres humanos por lo que tienen en el bolsillo en vez de por lo que atesoran en la cabeza; que premia la fuerza y la habilidad física por encima de la habilidad y la fuerza mental; que desprecia el espíritu a favor de la materia. ¿Qué pasaría si todos nos dedicásemos a educarnos en valores humanos; si la educación fuera una de nuestras primeras pretensiones; si el trabajo bien hecho fuera fuente de satisfacciones, si nadie criticase ni juzgase al prójimo; si la moneda de cambio fuese el trueque: Yo te doy esto y tú me das aquello; Si cada cual colaborase en la fabricación de las casas para sí mismo y para los demás, en vez de comprarlas a un constructor que va a ganar mil veces más de lo que se merece; si los agricultores vendieran directamente sus productos eliminando intermediarios y propaganda; si nadie tuviera forma de aparentar lo que no es; si nos transportásemos en medios comunitarios en vez de en nuestros propios vehículos; si amásemos al prójimo como a nosotros mismos…

martes, 8 de marzo de 2011

TOMA PERSPECTIVA DE LA REAL MAGNITUD DE LAS COSAS.

En una presentación PP a la que llamé De lo infinitamente grande a lo infinitamente pequeño, mostraba en fotografías la inmensidad del universo, con miles de galaxias, la mayoría superiores en tamaño a nuestra Vía Láctea. Un universo en el que nuestro sol es infinitamente más pequeño que millones de astros. En el estudio comparativo, el sol con respecto a NY Cephei –uno de los astros mayores de los que se tiene conocimiento– es como una pequeña lenteja pardina al lado de un globo aerostático. Y esa misma proporción guarda La Tierra con respecto a nuestro sol. Imaginad la proporción de La Tierra con respecto a NY Cephei. Casi no se puede ni concebir la diferencia, que es como la misma lenteja pardina con respecto a La Tierra.

Al final, un trocito de la Tierra –España pongo por caso– es insignificante en el concierto de millones de galaxias. Y un ser humano es ridículo en este mismo contexto. No somos nada y somos mucho. Pero comparados con la inmensidad del universo nos quedamos cortos. Necesariamente nos tiene que dar por comparar nuestras pequeñas humanidades, nuestras intrigas, nuestros mínimos odios y nuestros mezquinos rencores, con esa modesta lenteja pardina con respecto a la inmensidad de NY Cephei, el monstruoso astro.

La misma comparación se puede establecer entre nuestro tempo y el de NY Cephei, con diferencias de millones de años de permanencia en el universo. Una corta, contingente, cicatera vida de aproximadamente 80 años, no tiene que representar nada para el Hacedor de galaxias. Con toda nuestra individualidad, si tomamos perspectiva viendo nuestro planeta Tierra, desde unos cuantos años luz, nosotros ni siquiera nos movemos, ni en el espacio, ni en el tiempo. Para nosotros una bacteria, un ínfimo microbio, ni siquiera se mueve en su medio. Y su vida es tan corta que no representa nada. Imaginaos lo que representan para Dios nuestras reflexiones filosóficas, nuestros miedos y nuestros conflictos emocionales. Y sin embargo para Él somos importantes; merecemos la vida y merecemos vivirla. Pero tomemos perspectiva, por favor. El mayor desastre de esta tierra es una minucia con respecto a los cataclismos cósmicos que necesariamente ha de haber en sistemas solares con cuatro soles inmensamente mayores que el nuestro. Nuestras intrigas son las nuestras y con ellas aprendemos.
Estamos muy lejos de comprender ciertos conceptos que nos separan de allá arriba. Mientras tanto Ora et labora.

LA ANCIANIDAD RENTABLE

En el barrio de San Antonio existe un parque del mismo nombre, creado en lo que fue antiguo cementerio de la ciudad, en el que se pueden ver un par de construcciones funerarias junto a diferentes especies arbóreas y una fuente de aguas cristalinas. No está delimitado por ninguna barrera arquitectónica, valla o reja de ningún tipo; solamente existe marcando su perímetro un cinturón de losas de piedra redondeadas por su cara superior y fácilmente salvables. Así, el parque queda integrado en el barrio a guisa de jardín. En uno de sus flancos existe, en la línea de edificios, un asilo de ancianos bajo el nombre y la advocación de San Antonio. Naturalmente, cuando sale el sol y la temperatura lo permite, se ven a sus puertas tres o cuatro sillas de ruedas ocupadas por ancianos de distinto pelaje. Todos ellos desguazados y a punto de ser pasto de enterradores y responsos.


Siempre que paso por allí, en el curso de uno de los paseos programados que nacen de la plaza de toros, llegan a los jardinillos de la estación, al final de Casado del Alisal; sigue por la calle Simón Nieto, atraviesa el parque de San Antonio y cruzando las vías del tren por ‘Los tres pasos’, continúa por la calle Victorio Macho, para adentrarse en el barrio de San Juanillo y de allí al punto de partida, veo el espectáculo que ofrecen los añosos en sus sillas de ruedas, que ni siquiera manejan ellos, y reniego de la raza humana que confina a sus mayores llegando a cierto punto de su vida, y no es capaz de cambiar de parámetros mentales para evitar llegar a una edad, todavía útil, en ese estado comatoso, decrépito e inservible. Y el caso es que toda la humanidad, en un tanto por ciento muy elevado, va a alcanzar ese deslustre. Y sabiéndolo, no es capaz de poner tasa a semejante atrocidad como llegar a los setenta años en un estado ridículo de abandono físico y mental.

Según la medicina clásica –que siempre se invoca para apoyar una frase que habitualmente es poco fácil de creer–, la mayoría de las células del organismo, excepto las neuronas y las células del tejido muscular, son tan lábiles que necesitan renovarse cada cierto tiempo. De manera que el organismo es una máquina saneada totalmente cada poco tiempo. Las células de la piel viven unos pocos días, los hematíes unos cuatro meses, y las de los diferentes sistemas y aparatos poco más o menos. Cada cierto tiempo gozamos de un organismo nuevo capaz de funcionar a cien por cien de posibilidades. Por otra parte, el cuerpo humano está hecho para durar mucho más de lo que vive, en salud y en plenitud de forma ¿Por qué entonces, llegando a cierta edad el organismo comienza a deteriorarse peligrosamente y a hacer agua por distintas goteras? Yo comparto la teoría de Alejandro Jodorowsky respecto a las decisiones de la mente, tomadas como base a una serie de acontecimientos que van acaeciendo en el individuo a lo largo de su vida. Vamos decidiendo nuestras limitaciones, nuestras enfermedades y hasta la edad de nuestra muerte en comparación al deterioro de nuestros mayores, sus decisiones y la edad de sus fallecimientos. Esto es una regla general que se da en el 90% de los humanos y decide fehacientemente cómo llegan a du edad provecta y cuándo llegará el momento de su deceso.


Cuenta que su padre, achacoso y anciano, decidió que iba a llegar a los 100 años para ver determinado acontecimiento de su familia, y hasta esa edad llegó. Pero no es un hecho aislado. Refiere que la mente funciona así: «Mi bisabuelo padeció del hígado, mi abuelo también, mi padre se murió de una cirrosis; de manera que, para considerarme de la familia, yo tengo que padecer también del hígado». «Mi bisabuela tuvo un aborto a los treinta años. También mi abuela y mi madre lo tuvieron. Yo, si soy hija de mi madre, tengo que tener un aborto a la misma edad»… Son decisiones que se van tomando para ser aceptados por la tribu y por la familia. Y no sólo las concernientes a enfermedades y fecha de la muerte, sino referentes a otra serie de capítulos como relaciones, economía y tendencias políticas y religiosas…


Definitivamente las limitaciones están exclusivamente en mi mente, y el deterioro también. Me empiezo a estropear cuando un día me miro al espejo y contemplo mi primera cana y mi primera arruga. Entonces asumo el hecho como ineluctable, y no sólo eso, sino la indefectibilidad de lo progresivo del asunto. Yo creo que el noventa por ciento de las enfermedades tienen su origen en la mente; y como la muerte es la consecuencia de la última enfermedad que padeceré, también fabrico en mi mente mi propia muerte. Y hasta llegar al punto culminante de mi vida, todos los deterioros que he ido aceptando como imposibles de superar, han sido alentados por médicos, pedagogos, psicólogos, industria farmacéutica, campañas de alerta de los medios de comunicación, etc.

Existen círculos económicos, con ingresos desorbitantes, a quienes conviene que esto siga siendo así, y se encargan de fomentar el vicio humano que consiste en creer que el organismo se deteriora, y mucho, con la edad. Que yo tengo que padecer las enfermedades de mi familia para considerarme miembro de derecho de ella y que todo el mundo se muere, ergo yo también me tendré que morir…Mientras tanto, ni una sola campaña que haga pensar a los ancianos que están llenos de posibilidades y virtudes; al contrario, mil informaciones de lo letal que va a ser la gripe este invierno, o de lo nefasta que viene la primavera con sus alergias, muy dañinas para el sistema respiratorio de la población de ‘riesgo’. Lo más estúpido que he oído, entre las difusiones periódicas de información falaz e interesada, dirigida a los ancianos, es recomendar que no salgan de casa, ante un aumento de contaminación de la atmósfera. Como si en la puerta de cada domicilio hubiera un filtro y dentro se respirase el aire puro de montaña. ¡Bobadas!
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