EL WOK

Lo he descubierto hace una semana. Lo compré por 5 € en una oferta de Carrefour expres. Lo he utilizado en la receta que os escribo a continuación, y merece la pena.

Se trata de una especie de sartén redonda, empleada en el Este de Asia y Sureste Asiático, y su característica es la de ser abombada en el fondo. El tamaño medio suele ser de 30 cm de diámetro aproximadamente. Suele estar hecha de acero, hierro fundido e incluso se encuentran ejemplares de aluminio. La que yo he comprado es de una aleación rara.

Esta sartén se emplea para saltear (stir frying) los alimentos mediante un movimiento constante denominado en la gastronomía china (cantonesa) como "wok hei" (se trata de una técnica para extraer el qi del wok, de forma que los alimentos mantengan su sabor y su olor intactos). Aparte de saltear alimentos, el wok puede ser usado también para freír o cocinar al vapor colocando encima una cesta vaporizadora de bambú (o mushiki).

El wok debe ser usado muy caliente y con una llama alta. Pero también de puede utilizar en vitro con fuego fuerte. Es necesario precalentarlo durante un minuto. Para saltear se utiliza un mínimo de aceite. Una vez que se agregan los ingredientes es necesario revolver constantemente (stir frying). Una vez usado el wok se lava sólo con agua caliente y una brocha de bambú. Para guardarlo se debe secar y proteger con una capa de aceite para evitar la oxidación. La primera vez que se usa un wok nuevo es necesario "curarlo", para crear una capa protectora. La cura se hace poniendo el wok con aceite al fuego para que se queme y adhiera a su superficie.

La principal ventaja del wok, aparte de los materiales que se empleen en su construcción, es la parte cóncava existente en su interior. Esta forma proporciona una pequeña región de calor intenso en el fondo del wok con una cantidad relativamente pequeña de combustible. La forma permite además remover los alimentos en diferentes partes de la sartén sin que exista peligro de que se vuelque o se desborde. Las paredes curvadas proporcionan la posibilidad de que ningún alimento quede pegado en su superficie, y si lo hace, la temperatura es bastante inferior a la del fondo y por lo tanto no se quemará (dando lugar a un cambio de sabores).

WOK DE POLLO, VERDURAS Y FIDEOS CHINOS

Salpimentar el pollo. Picar el ajo. Quitar las semillas de los pimientos y picarlos. Lavar el calabacín y picarlo. Quitar la parte dura de los espárragos y cortarlos en trozos de unos 3 centímetros. Lavar y trocear los champiñones, la cebolla y la zanahoria.

Poner un litro de agua con sal a calentar y cuando hierva, verter los fideos y retirar inmediatamente del fuego. Dejar reposar 4 minutos. Soltar los fideos con un tenedor de madera y escurrir el agua. Reservar (esto es orientativo, lo mejor es que sigáis las indicaciones del paquete).
Calentar el wok y cuando haya tomado temperatura, añadir el aceite. Dorar el pollo, moviéndolo sin cesar. Sacar y reservar. Saltear las verduras sin dejar de mover. Incorporar la salsa de soja y salpimentar. Añadir los fideos e incorporar nuevamente el pollo, dar unas vueltas y servir.

NOTA: Existen 2 técnicas para utilizar el wok. La técnica “Chao” y la Baò. Si os interesa, a continuación os indico en qué consisten:

TÉCNICA CHAO:

Se calienta el wok a alta temperatura y cuando está caliente se añade una pequeña cantidad de aceite. Este instante se describe como la técnica “wok caliente, aceite frío”. Seguidamente se añade algún condimento seco (ajo, jengibre, etc.) y cuando éstos comienzan a oler se añade la carne y se comienza a mover. Cuando ésta está dorada y crujiente se añaden los vegetales, la sazón y los ingredientes líquidos (salsa de soja, vinagre, vino, etc.) En este momento el wok puede cubrirse unos instantes para que el vapor de los alimentos líquidos impregne y caliente los nuevos alimentos. Para que la carne quede jugosa, a veces es necesario sacarla del wok antes de añadir los vegetales para volver a incorporarla nuevamente justo antes de que los vegetales estén hechos.
En esta técnica, la comida se remueve y se lanza rápidamente al aire con un movimiento de muñeca o con una cuchara de madera, e incluso a veces se inclina el wok para que la llama inflame el aceite. Con este método los platos se realizan en un tiempo extremadamente corto, en minutos. Pero si el plato requiere más tiempo, se cocina añadiendo agua tras el agitado y cubriéndolo con una tapa, y cuando el vapor comience a salir por debajo de ésta, el plato estará listo. Es decir el alimento se fríe a altas temperaturas para darle sabor y después se cuece al vapor para garantizar que está cocinado completamente.

TÉCNICA BÀO:

En esta técnica, el wok se calienta al rojo vivo y cuando ha llegado a este punto, se añade el aceite, los condimentos y las carnes en una sucesión rápida sin mediar pausa entre unos y otros, sin dejar de remover y lanzar la comida contra las paredes del wok. Los ingredientes principales deberán cortarse en trozos pequeños para favorecer el cocinado. Con esta técnica utilizaremos más cantidad de aceite.