INVESTIGACIÓN CULINARIA

Soy consciente de las dificultades que entraña la cocina. Las he sufrido en mí mismo. De tal manera que intento investigar, escudriñar y enterarme de la verdadera esencia de cada plato. Y he llegado a la conclusión de que la verdadera esencia de cada guiso estriba en la proporción exacta de sus componentes y los justos tiempos de cocción o exposición al fuego. En este campo la falta de rigor y disciplina son totales. Aquí, más que en ningun otro arte, verdaderamente ‘cada maestrillo tiene su librillo’ con respecto a técnica, proporciones y tiempos. Y cada cocinero tiene su mano y sus intuiciones. Y muchos de ellos, cuando les pides una receta, se reservan lo fundamental. Como en chiste del biquini, que como los cocineros enseña todo menos lo fundamental.

Me ha pasado toda la vida con la salsa blanca o bechamel; nunca me ha salido bien; siempre con grumos que he tenido que deshacer con una batidora. No ha habido forma hasta que no he visto un video en el que el cocinero demuestra cómo se hace una magnífica salsa bechamel. Esta es la receta. Y si la hacéis con las medidas exactas, como en química o en alquimia, el experimento saldrá bien.

SALSA BECHAMEL

Ingredientes: Para un 1litro de bechamel: 1 l de leche, 90 gr de mantequilla, 90 gr de harina. Sal, pimienta blanca y nuez moscada.

Elaboración: Poner la leche a hervir. En un cazo derretir la mantequilla a fuego lento. Una vez derretida echar de golpe la harina y remover con una cuchara de madera sin dejar que se tueste demasiado (roux claro). Poco antes de que hierva la leche, echarla de golpe y empezar a remover con unas varillas constantemente. Dejar hervir a fuego lento hasta conseguir la consistencia deseada Salpimentar y rallar encima un poco de nuez moscada.

Si no queremos elaborar tanta cantidad reduciremos los ingredientes en proporción. Para una bechamel más consistente (croquetas) 130 gr de harina y las mismas cantidades de mantequilla y leche. Para una bechamel clara 70 gr de harina y las mismas cantidades de leche y mantequilla.