PARA COMENZAR A COCINAR

La base de más de la mitad de los guisos de la cocina española, es una mezcla entre cebolla o cebolleta, ajo y pimientos; a los que se pueden añadir otro tipo de verduras y algunas hiervas y especias. Y en consecuencia, para comenzar a cocinar, es fundamental sofreír o pochar estas verduras. Siendo ésta la base y comienzo de tantos platos de cazuela, es fundamental saber la mejor manera de llevar a cabo un buen pochado o sofrito. Para ponerse a ello hace falta contar con los elementos fundamentales: Un buen fuego, una buena sartén del tamaño adecuado y un buen aceite. Obvio hablar del fuego aunque me parece fundamental su intensidad de la que luego hablaré. La sartén es importante, y, aunque parezca mentira, hay muchas clases diferentes en el mercado. Lo interesantes es escoger una acorde con nuestras necesidades. Los cocineros profesionales utilizan sartenes de aluminio, hierro colado, cobre, pero lo que yo recomiendo para cocinar en casa es una buena sartén antiadherente, que es barata, y, bien usada, dura mucho. El buen uso consiste en utilizar utensilios más blandos que la capa antiadherente para remover los alimentos: Madera, silicona, goma térmica… De esta forma es prácticamente imposible rayar el material que la recubre. No obstante, como en todos los órdenes de la vida, hay sartenes sublimes y otras que no lo son tanto. Yo no estoy capacitado para aconsejaros en este sentido, pero si acudís a Urbón Menaje, en Casado del Alisal, Teresa o Alberto, que son encantadores, os darán un cursillo completo de las sartenes más adecuadas para vuestro uso –tienen toda la gama. El capítulo del aceite es también importante. Todo el mundo coincide en el empleo de aceite de oliva virgen extra. Estamos hablando de verduras pochadas; si fuera para fritos de repostería, utilizaríamos mejor un aceite de semillas de uva, o simplemente de girasol.

Ponemos 5 ó 6 cucharadas de aceite en la sartén, de modo que cubra todo el fondo. Ponemos el fuego al máximo, y antes de que humee, echamos el ajo, le damos unas vueltas, y antes de que se queme añadimos la cebolla. En unos momentos, después de que hayamos removido para que se impregne de aceite, bajamos el fuego al 5 ó 6. A partir de aquí: paciencia. Vigilamos constantemente para que no se queme y vaya adquiriendo el color dorado tan característico. Paciencia y vigilar. La cocina requiere paciencia y dedicación. Cuando venga la práctica ya podremos hacer una cosa mientras se va cocinando otra u otras. Pero, de momento, que no se os hagan los dedos huéspedes.