Lo mío es volver donde solía tarde o temprano. De forma que insisto en mi faceta de cocinilla. Esta vez os comunico un dato práctico que mejorará los platos de sopa de pescado y los arroces de marisco, para el que no lo sepa. Yo confieso que me enteré hace pocos meses, me pareció que era un dato sabido para los cocineros, pero al parecer no es así. Ahí va.
Cuando hacemos paella, uno de los pasos importantes en su elaboración es hacer un fumet. El fumet es un caldo de la familia de los caldos blancos, de muy fácil manufactura, que luego sirve para elaborar pescados en salsa, bullabesas, sopas de pescado y para cocer en él arroces. Naturalmente el arroz sale que te chupas todos los dedos, de las manos y de los pies. Pero es curioso que casi siempre la paella huele a amoniaco. Es un dato que se nota pero se pasa por alto como normal. Pues no es normal ni mucho menos. El olor, incluso el ligero sabor a amoniaco, viene dado por la excesiva cocción de las espinas de pescado. Si se cuecen más de veinte minutos, indefectiblemente el guiso olerá y sabrá a amoniaco, porque las espinas desprenden cuerpos amoniacales.
Así de fácil y de sencillo. Nunca cocer los restos de pescado por más de veinte minutos. Sólo de esta manera se podrá comer una sopa de pescado o una paella de mariscos con un sabor auténtico y exquisito.
FUMET
Ingredientes: Espinas de pescado blanco, huesos de rape, cabezas de pescado blanco, cáscaras de gambas, cebolla, ajo, verde de puerro, zanahoria, apio, pimienta en grano, laurel, perejil, eneldo.
Elaboración. Cortar la verdura en brunoise y pochar en una olla con aceite de oliva, salándola ligeramente. Cuando esté pochada añadir las espinas de pescado y rehogar igualmente, presionando sobre las cabezas de las gambas para que suelten sus jugos. Echar las hierbas y las especias y cubrir de agua fría. Cuando empiece a hervir contar veinte minutos y antes desespumar las veces que sea necesario. A los veinte minutos colar y pasar el líquido por una estameña.
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