Como todo el mundo sabe, la tortilla de patata es tan diversa como cocineros existen en esta parte del río Carrión. Pero de aquí, de Palencia, ha salido la muy galardonada, festejada y degustada tortilla de Ciri González, dueña y cocinera del Restaurante ‘La Encina’ de Palencia, en la calle Casañé. Ella no da la receta por nada del mundo y su secretos la acompañará a la tumba (Dios quiera que dentro de muchos años para placer de los mejores gastrónomos de España). Yo la he comido y puedo decir que es excelente.
Me encanta la tortilla de patata y procuro elaborarla haciendo un sincretismo entre lo mejor de cada técnica. Por supuesto no llego al extremo de aquel ciudadano que acudió a la consulta del psiquiatra. Preguntado por los motivos de su visita, se declara normal y confiesa que llega por la recomendación de su familia. Su único delito es que le gustan mucho las tortillas de patata. El médico se solidariza con él y le dice que a él también le gustan mucho las tortillas de patata. Cuando oye esto, al paciente se le salen los ojos de las órbitas y exclama lleno de gozo: «¡Ah! ¿A usted le gustan mucho también las tortillas de patata? Pues tiene que venir un día a casa. Tengo 532 metidas en un baúl…
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| Ciri Gonzalez. "La Encina". Palencia. |
Al parecer lo fundamental es la calidad de la patata y la forma de freírla. Y dar con la patata ideal es complicado. Dependiendo de la clase del tubérculo, te va a salir de una forma o de otra. Así que recurrimos al proveedor de patatas de Ciri y de ellas partimos para elaborarla. El corte de la patata es el segundo secreto. Debe ser un corte muy fino con objeto de que se pueda partir con la espumadera a mitad de fritura. La temperatura del aceite también es importante. Si está demasiado caliente, se fríen mucho y entonces se endurecen. Si está demasiado frío, se cuecen. Ese ten con ten es problemático, así que, la mayoría de las veces empiezo con el aceite a tope, tres minutos después bajo el calor a ‘7’ y a los 10 minutos, una vez hecha la patata, desmigada y añadida la cebolla, lo subo otra vez a tope para la última parte de la fritura. Antes de echar la patata (lentamente para que no baje bruscamente la temperatura del aceite), deslizo en el aceite dos ajos sin pelar y los mantengo durante toda la fritura. Antes de escurrir la patata y la cebolla, los retiro.
Si son huevos de gallina alegre, mejor que mejor, pero como no le vas a contar un chiste a la gallina en trance de ‘poner’, te tienes que fiar del granjero. Importante, sacar los huevos de la nevera media hora antes. Para una tortilla normal, de una sartén de 20 cm y de una altura de dedo y medio, de 5 a 6 huevos. El batimiento contundente pero no largo. La proporción entre la cantidad de patata y huevos dependerá de los gustos, pero lo habitual es 3 patatas medianas, 6 huevos. A mayor número de huevos, más jugosa (naturalmente sin desequilibrar la proporción justa).
Una vez frita la patata y la cebolla y después de echar una pizca de sal por cada huevo, añadimos la fritada al bol de los huevos y lo mezclamos bien para conseguir una mezcla homogénea. En este momento rectificamos de sal.
Utilizamos una cucharada del aceite que hemos empleado para freír las patatas. Lo distribuimos por toda la sartén y, sin que se caliente mucho, echamos la mezcla. Esperamos el tiempo justo para que cuaje el huevo; meneamos un poco la sartén para que no se pegue, y procedemos a la parte ‘complicada’ del asunto: “Darle la vuelta a la tortilla”. Para ello tenemos que echar mano de un plato que quepa justo encima de la tortilla. Si es mucho más grande o más pequeño, existe el peligro de que se nos caiga parte de la mezcla. Una vez la tortilla en el plato de ‘volver’, vertemos otra cucharada de aceite para cuajar la otra cara. Deslizamos la tortilla permitiendo que resbale toda la mezcla que quede en el plato. El tiempo de cuajado depende del gusto del cocinero. A mí me gusta poco hecha, de manera que la dejo poco tiempo. Además, luego tiende a endurecerse un tanto, y si ya está muy cuajada de por sí, se endurecerá más. La altura de dedo a dedo y medio es la ideal para mí.
Puede que esta no sea la forma ideal de elaborar una excelente tortilla de patata, pero a mí me resulta muy rica.
Una variante que vi el otro día y que tienen que quedar ‘de que te cagas’, es echar en la sartén, para el primer cuajado, la mitad de la mezcla de huevo y patata. A continuación unas lonchas de jamón serrano o York y un par de lonchas de queso. Encima la otra mitad de la mezcla. Y a cuajar y dar la vuelta.
No obstante y como he dicho, existen mil formas de hacer tortilla de patata. En este momento investigo sobre las variantes más interesantes para la elaboración de la tortilla de patata y cebolla, que os iré desvelando. Un saludo.
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