FUMET

He aquí, en mi día culinario, una receta que no por sabida es menos ignorada. Se trata del Fumet de pescado, que se puede emplear para elaborar una sopita riquísima o para hacer un arroz fenomenal.

FUMET:

Caldo que se prepara con los restos del pescado blanco: espinas, cabezas; y cáscaras de mariscos, y se utiliza para cocer en él otros alimentos, como arroz o como base de sopas, etc.

Como veis todo esto es muy genérico en la definición y, como genérico, susceptible de mil variantes. Está bien entendido que puede hacerse con los despojos de cualquier pescado, pero aquí no se habla nada de las verduras que lo acompañan en la cocción. Y, entre ellas podemos añadir perejil, apio, cebolla, ajo, laurel, tomate, cebolleta, verde de puerro, nabo, eneldo, pimentón y sal, amén de pimienta en grano y otras especias…
Lo fundamental es echar 4 cucharadas de aceite de oliva en una cazuela y rehogar la cebolla y el resto de las verduras, menos el perejil. Y una vez pochadas añadimos el pescado y los mariscos (restos y cáscaras) y también los rehogamos. Después añadimos el agua y dejamos que hierva entre media hora y tres cuartos.

Otra técnica consiste en rehogar las verduras y después añadir el agua y luego los restos de pescado y cáscaras de mariscos desde frío.
En general existen dos tipos de cocinado:

COCINADO POR CONCENTRACIÓN: Cocinar los géneros desde caliente, para que los elementos nutritivos (jugos) de la pieza queden en el interior sin mezclarse, en lo posible, con el medio que se está utilizando.

COCINADO POR EXPANSIÓN: Cocinar los géneros desde frío, para que los elementos nutritivos (jugos) de la pieza, salgan al exterior y se mezclen, en lo posible, con el medio que se está utilizando.

Como nuestro deseo es que los jugos del pescado y las cáscaras enriquezcan el líquido de cocción, tendremos que utilizar el cocinado por expansión, que, como habéis leído, consiste en cocinar desde frío.
Una vez cocido, colamos, desmenuzamos aquellas partes de pescado que son aprovechables para añadírselas al caldo. Añadimos unos calamares, unas gambas, un poquito de rape o de mero, rectificamos, añadimos un chorrito de jerez seco y para acabarlo de bordar, una cucharada de mayonesa.
Como habremos hecho mucha cantidad, el caldo que sobre lo congelamos para futuras intervenciones. En la nevera dura un máximo de tres días sin estropearse.