No sé de cocina como Martín Berasategui, pero me gusta el asunto y estoy constantemente leyendo y revisando libros. Hace tiempo, di con unos conceptos muy interesantes sobre el cocinado de los alimentos. Es bueno saber los entresijos de las cosas y sus porqués.
COCINADO POR CONCENTRACIÓN: Cocinar los géneros desde caliente, para que los elementos nutritivos (jugos) de la pieza queden en el interior sin mezclarse, en lo posible, con el medio que se está utilizando. Esto quiere decir que esperaremos a introducir las viandas en la olla cuando el agua esté hirviendo.
COCINADO POR EXPANSIÓN: Cocinar los géneros desde frío, para que los elementos nutritivos (jugos) de la pieza, salgan al exterior y se mezclen, en lo posible, con el medio que se está utilizando. Esto significa que introduciremos las viandas en la olla con el agua fría.
COCINADO MIXTO: Consiste en cocinar los géneros utilizando los dos métodos de cocinado: concentración y expansión.
Es fácil de entender para qué se deben emplear ambos métodos. Se cocinará por concentración –desde caliente–: Verduras, carnes, pescados y toda aquella vianda que pretendemos cocinar sin que expela sus jugos al caldo que lo contiene. Se cocinará por expansión –desde frío– las legumbres a las que se añadan carnes, pescados, verduras y hierbas aromáticas.
La forma mixta: sería el caso del braseado, en el que se le da un golpe de calor al producto sin dejar que tome demasiado color y posteriormente se introduce en un líquido donde continuará la cocción. Un ejemplo de este tipo de cocción mixta es el estofado, que es un método de cocinado por elementos húmedos, previo dorado en grasa, por lo que se considera una técnica de cocción mixta, contracción al rehogar en materia la grasa caliente y expansión al verter a continuación el líquido de cocción. Otro método es el braseado: método de cocinado mixto en el que interviene la cocción por concentración en grasa caliente impidiendo así la pérdida de jugos naturales, seguida de una cocción por concentración dentro de otro liquido
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