DORADA A LA SAL
Yo sé que la sabéis ¡Cómo, no! Pero está bien repetir de vez en cuando. No obstante, yo siempre había hecho la dorada a la sal con la pieza completa. Esta modalidad casi me gusta más por la facilidad de manejo a la hora de quitar la costra de sal y emplatar.
Se hacen dos lomos de cada dorada. Se unta un cuadrado de papel metálico con aceite. Se dispone un lomo de dorada encima con la piel hacia arriba. Se recoge el papel alrededor del pescado, como haciendo una pequeña barrera de contención alrededor. Se cubre la pieza por encima con sal gorda ligeramente humedecida, y, al horno previamente calentado a 180°, de 5 a 7 minutos. Se retira la sal y, con mucho cuidado y empezando por el extremo de la cola, se quita la piel.
Se acompaña con mayonesa, vinagreta, salsa tártara, verduras, patatas cocidas, etc. ¡Buen provecho! (Hago la salvedad de que en la alta sociedad –de la que queda cada vez menos– se considera como una falta de educación decir “Que aproveche” o “Buen provecho” a los comensales. Basta con saludar de una manera cortés y educada sin alusiones a la digestión.)
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| Medio lomo colocado con la piel hacia arriba en un papel metal. Empieza el fruncido del papel. |
Lomo cubierto totalmente de sal.
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