Soy prolífico y obsesivo, y cuando se unen estas dos facetas, puedo estrujar un tema hasta sacarle todo su jugo. Un buen día, me vi forzado a emprender alguna actividad que me tuviera absorto durante mucho tiempo; no quería pensar en mis complicaciones, y, la mejor manera de evadirse es sumergirse en el estrépito de otra batalla y descansar, en paz, a los pies del Señor. Eché un vistazo a mi alrededor y descansé la mirada en una carpeta de cartulina azul, con gomas, que aparecía repleta y panzuda de tantos papeles que había ido metiendo, a lo largo de los años, en su andorga. Se trataba de toda una serie de recetas que había ido tomando de aquí y de allá: apuntadas, a vuelapluma, en la servilleta de un bar, en un trozo de papel arrancado apresuradamente de una libreta de direcciones, desgajadas de un semanal o de una revista de gastronomía. Total, unos cuantos cientos que descansaban en la oscuridad, sólo sacadas de su ensueño cuando, muy de vez en vez, me acordaba de aquel bacalao a la vizcaína o de aquellas torrijas palentinas. ¿Qué mejor cosa para no pensar que pasar todas estas recetas al ordenador, para tenerlas ordenadas y clasificadas? –me pregunté-. Y, ni corto ni perezoso, me elaboré un plan y comencé a clasificarlas por orden alfabético. Nada de “sopas”, “carnes”, “pescados”. Todas las recetas por orden alfabético. El arroz, en sus múltiples elaboraciones culinarias, en la a; y la trucha –en el rio, naturalmente- y el la t. Este sistema facilita mucho la búsqueda de cualquier ítem. Tardé aproximadamente 18 meses en pasarlas, les di varias vueltas para facilitar su lectura y su comprensión, fui añadiendo más y más a la lista, que seguía recibiendo de aquí y de allá. Y, como la fuente es inagotable, al día de hoy todavía apunto otra receta de un libro de viejo que adquiero en la cuesta Mollano, o de la revista aptc que me manda periódicamente el Corte Inglés.
Cuando, más o menos, tuve perfilado el trabajo por estricto orden alfabético, pensé en otra posibilidad ¿Y por qué no añado un glosario de términos culinarios? –me pregunté- Estaría bien poner al alcance de todo el mundo el significado de “culis” o “concasé”. Me puse manos al teclado e intercalé los términos de la “a” a la “z”. La labor no fue sencilla, y, entre unas cosas y otra, tardé otros 6 meses en dar por concluido el trabajo. ¡Ah, Señor! Pero como mi mente se descarría con mucha facilidad, al acabar con los términos culinarios, me acució la necesidad de seguir trabajando. Así, añadí al tratado, una lista muy completa de canapés, picas y pinchos, y, por último una colección de cócteles de todo tipo y condición.
El libro Glosario de términos culinarios. Recetas de Palencia. Canapés y Cócteles, nació un buen día de Abril de 2009, para mi placer. Lo editó la Diputación de Palencia. Y, hoy, está pululando por ahí. Quizá no se vende todo lo bien que podría, de haber efectuado una buena propaganda y una mejor distribución del producto.
Voy a aprovechar esta faceta para ofrecerles alguna receta sencilla para estos días. Se trata de la elaboración de filetes rusos, albóndigas, o carne picada en general. Pero, en este caso me centro en los filetes.
FILETES RUSOS
Ingredientes:
1/2 Kg de carne picada de vacuno, 200 gr de carne picada de cerdo, 2 huevos, miga de pan del día anterior, leche, perejil, ajo, canela en polvo, pimienta blanca picada, vino blanco, harina, aceite de oliva virgen extra..
Preparación:
Disponer las dos carnes en un bol. Añadir dos huevos enteros y mezclar concienzudamente. Cortar dos dientes de ajo en fina brunoise, y perejil muy picadito. Poner una sartén al fuego con dos cucharadas de aceite de oliva. Añadir los dos ingredientes y pochar ligeramente, sin dejar que los ajos acaben de dorarse y que el perejil se queme. Majar en un mortero y añadir a la carne. Poner la miga de pan en un bol y remojar con leche entera de vaca o leche de soja. Dejar que se empape, escurrir y mezclar con la carne. Añadir un vasito de vino blanco seco. Mezclar bien el conjunto. Sazonar con sal, pimienta blanca molida y canela, al gusto. Antes de manipular la carne, dejarla reposar media hora.
Una vez reposada, tomar porciones de carne, hacer bolas y aplastarlas en forma de filete, no excesivamente grueso. Pasarlos por harina y a continuación por huevo batido. Freír en abundante aceite de oliva virgen extra. Escurrir en papel absorbente y cocinar con salsa de tomate o salsa verde. También quedan magníficos empanados como en la fotografía. Buen provecho.
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